黃曲霉，半知菌類(lèi)，一種常見(jiàn)腐生真菌。多見(jiàn)于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機(jī)物上。菌落生長(zhǎng)較快，結(jié)構(gòu)疏松，表面灰綠色，背面無(wú)色或略呈褐色。菌體有許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成。營(yíng)養(yǎng)菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長(zhǎng)而粗糙的分生孢子梗，頂端產(chǎn)生燒瓶形或近球形頂囊，表面產(chǎn)生許多小梗（一般為雙層），小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢子合成孢子頭，可用于產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業(yè)中的常見(jiàn)菌種。
分布
黃曲霉毒素存在于土壤，動(dòng)植物，各種堅(jiān)果，特別是花生和核桃中。在玉米，通心粉，調(diào)味品牛奶，奶制品，食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū),食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高，在中國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測(cè)定了從17個(gè)省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為58%.總的分布情況為:華中,華南，華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北，西北地區(qū)較少.。
中毒危害
黃曲霉毒素對(duì)人和動(dòng)物健康的危害均與黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成有關(guān).黃曲霉毒素分子中的雙呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)，是產(chǎn)生毒性的重要結(jié)構(gòu).研究表明，黃曲霉毒素的細(xì)胞毒作用，是干擾信息rna和dna的合成，進(jìn)而干擾細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，導(dǎo)致動(dòng)物全身性損害（nibbelink,1988).黃光琪等（1993)研究指出，黃曲霉毒素b1能與trna結(jié)合形成加成物，黃曲霉毒素-trna加成物能抑制trna與某些氨基酸結(jié)合的活性，對(duì)蛋白質(zhì)生物合成中的必需氨基酸，如賴(lài)氨酸，亮氨酸，精氨酸和甘氨酸與trna的結(jié)合，均有不同的抑制作用，從而在翻譯水平上干擾了蛋白質(zhì)生物合成，影響細(xì)胞代謝..
對(duì)動(dòng)物
黃曲霉毒素中毒(aflatoxicosis)主要對(duì)動(dòng)物肝臟的傷害，受傷害的個(gè)體因動(dòng)物種類(lèi)，年齡，性別和營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)而異.研究結(jié)果表明，黃曲霉毒素可導(dǎo)致肝功能下降，降低牛奶產(chǎn)量和產(chǎn)蛋率.并使動(dòng)物的免疫力降低，易受有害微生物的感染.此外，長(zhǎng)期食用含低濃度黃曲霉毒素的飼料也可導(dǎo)致胚胎內(nèi)中毒.通常年幼的動(dòng)物對(duì)黃曲霉毒素更敏感.黃曲霉毒素的臨床表現(xiàn)為消化系統(tǒng)功能紊亂，降低生育能力.降低飼料利用率，貧血等.黃曲霉毒素不僅能夠使奶牛的產(chǎn)奶量下降，而且還使牛奶中含有轉(zhuǎn)型的黃曲霉毒素m1和m2.據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家統(tǒng)計(jì)，由于食用黃曲霉毒素污染的飼料，每年至少要使美國(guó)畜牧業(yè)遭受10%的經(jīng)濟(jì)損失.在中國(guó)，由此而帶來(lái)的畜牧業(yè)損失可能會(huì)更大
對(duì)人體
人類(lèi)健康受黃曲霉毒素的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物.對(duì)于這一污染的預(yù)防是非常困難的，其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的.國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)禁止企業(yè)使用被嚴(yán)重污染的糧食進(jìn)行食品加工生產(chǎn)，并制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行.但對(duì)于含黃曲霉毒素濃度較低的糧食和食品無(wú)法進(jìn)行控制.在發(fā)展中國(guó)家，食用被黃曲霉毒素污染的食物與癌癥的發(fā)病率呈正相關(guān)性.亞洲和非洲的疾病研究機(jī)構(gòu)的研究工作表明，食物中黃曲霉毒素與肝細(xì)胞癌變 (liver cell cancer,lcc) 呈正相關(guān)性.長(zhǎng)時(shí)間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物被認(rèn)為是導(dǎo)致肝癌，胃癌，腸癌等疾病的主要原因.1988年國(guó)際腫瘤研究機(jī)構(gòu)（international agency for research on cancer,iarc) 將黃曲霉毒素b1列為人類(lèi)致癌物.除此以外，黃曲霉毒素與其它致病因素（如肝炎病毒）等對(duì)人類(lèi)疾病的誘發(fā)具有疊加效應(yīng).
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